Az ősi gabonák közül az Alakor nemcsak a legősibb, hanem egyben a legeredetibb gabona, mellyel valaha találkoztam. Kecses külsejével és utánozhatatlan ízével már több évtizede rajongójává tett. A mai napig nem világos, miért jelent sok gluténérzékeny ember számára alternatívát az Alakorból készült péksütemény – hiszen az Alakor is glutént tartalmaz, csak éppen más összetételűt, mint a modern búza, mely még csak néhány száz éve került sok nép táplálkozásának középpontjává.
Tudományosan még nem létezik egyértelmű magyarázat erre a jelenségre, ezért csak feltételezés, hogy talán az Alakor genetikai érintetlenségében rejlik a válasz – elvégre az emberiség már 12.000 éve termeszti és fogyasztja a legősibb kalászost – tehát az emberi szervezetnek volt ideje hozzászokni az Alakor hasznosításához – ellentétben a modern búzával, mely csak néhány száz éve dominálja sok ember táplálkozását.
Ez a feltételezés önmagában is elég lett volna ahhoz, hogy az Alakor iránti lelkesedésemet a kulináris szintről egyfajta életfilozófiára emeljem, de lényegesen közrejátszott az a meggyőződésem, hogy az ősi gabona a jövőben fontos szerepet tölthet be egy fenntarthatóbb mezőgazdaságban.
Úgy gondoltam, hogy egy gabona, amely ennyire eredeti, hasznos és – gabona létére – felülmúlhatatlan íz élményt képes nyújtani, az bizony másokat is meg tud győzni. Ezért feladatommá tettem, hogy ezt az üzenetet minél több embernek átadjam. Tudtam, hogy ahhoz, hogy minél több emberhez eljussak, olyan Alakor alapú terméket kell alkotni, amely minél több ember számára elérhető és a gyakorlatban könnyen alkalmazható.
Ez a gondolat vezetett végül a Grana Antico termékcsalád kifejlesztéséhez, melynek elején a tejsaverjesztéses Alakor Ferment Koncentrátum előállítása állt.
Menzel Christine
Az Alakor Ferment Koncentrátum tulajdonképpen egy szárított kovász, azzal a különbséggel, hogy az Alakor Ferment Koncentrátumban – azonkívül, hogy 100 % Alakor alapú – a tejsavbaktériumok dominálnak, ellentétben a kovásszal, amelyben a tejsavbaktériumok és ecetsav baktériumok általában fele – fele arányban oszlanak meg.
Első gondolatom az volt, hogy magamnak és azoknak könnyítsem meg a kovászolásos technikán alapuló sütést, akik már eddig is elmélyültebben foglalkoztak a kenyérsütéssel, és akik – hasonlóan, mint én magam – attól sem riadnak vissza, hogy a kenyérsütést a legősibb hagyomány szerint ott kezdik, hogy a természetes kelesztéshez szükséges kovászt is maguk nevelik.
A kovásznevelés sok törődést és odafigyelést igényel.
Ezért elszomorító, ha a nevelés egy bizonyos szakaszán elakadunk, és be kell ismernünk, hogy nem abba az irányba fejlődik a tenyészetünk, amelybe kellene. Fájó, hogy nem csak időnket vesztegettük, hanem értékes alapanyagot is.
Az Alakor Sütőfermentünk segítségével már a nevelés legelején meghatározzuk a tenyésztés irányát. A fermentben lévő mikro organizmusok, főleg a tejsavbaktériumok, biztosítják a megfelelő irányú fejlődést. A tejsavbaktériumok azonkívül képesek arra is, hogy a nem kívánatos baktériumtörzsek fejlődését gátolják. Így az Alakor Sütőferment® segítségével közelebb jutunk egy egészséges kovász neveléséhez és a magas tejsavbaktérium tartalmának köszönhetően ezt általában sokkal rövidebb időn belül érjük el.
Miután az Alakor Sütőfermenttel olyan terméket alkottunk, mely segíti az elkötelezett hobby péknek a saját kovász kultúra biztonságos nevelését, az Alakor Sütőferment Direktstarterrel úgy fejlesztettük tovább az Alakor Sütőfermentünket, hogy olyanoknak is lehetővé tegyük a fermentálásos sütést, akik nem szeretnének 5 – 10 napot várni a saját kovászkultúra kifejlődésére.
Sok éves kísérletezéseink alapján tudtuk, hogy ha egy minimális mennyiségű száraz élesztőt adunk a fermentünkhöz, akkor sokkal hamarabb fejlődnek ki a tejsavbaktériumok és a természetes élesztőgombák is – miközben a hozzáadott élesztő idővel inaktívvá válik. 12 óra fermentálást követően hasonló hajtóerővel rendelkezik az Alakor Sütőferment Direktstarterrel indított kenyértészta, mint egy hagyományos módon kovászolt kenyéré – ízben alig érzékelhető, hogy gyorsabb fermentálási technikával készült a kenyér.
Az Alakor Sütőferment Direktstarterrel való kísérletezése végül vezetett a Grana Antico sütőkeverékekhez, amely az abszolút kezdő számára is lehetővé teszi a sikeres kenyérsütést.
Mindíg frissen keverve
Az 1 komponensű kenyér sütőkeverékeink forgalmazását 2020-ban kezdtük meg. Az Alakor Ferment Koncentrátumot tartalmazó sütőkeverékek hamarosan váltak webáruházi vevőink legkedveltebb termékévé. A sütőkeverékek kis mennyiségben, személyre szabottan minden nap frissen készülnek. Eltarthatóságuk 3 hónap.
Többféle módon lehet elkészíteni a termékcsalád mindegyik változatát. Gyors eljárásban, amikor még élesztő alapú a kenyértészta kelesztése és a termékben lévő Alakor Ferment elsősorban természetes ízfokozóként szerepel, akár 1,5 óra alatt is kézben tarthatjuk a még melegen illatozó kenyeret. Amennyiben 4 óránál tovább hagyjuk keleszteni – akár 12 óra hosszáig – egyre inkább a tejsavas kelesztés kerül előtérbe – a hozzáadott élesztő inaktívvá válik, a természetes élesztőgombák pedig éledeznek.
Ezért a kelesztési idő megváltoztatásával más – más állagú és ízű kenyeret kapunk. Így mindenki egyénileg kikísérletezheti – saját ízlése alapján – a neki legjobban tetsző kenyeret. Végtelenül variálható minden sütőkeverék különféle olajas magvakkal, bogyókkal és egyéb zöldségekkel. Száraz hozzávalók adagolása esetén egy kicsivel több vizet kell adagolni, folyékony hozzávalók esetén, mint például tejföl vagy esetleg olivaolaj adagolásánál érdemes egy kicsit visszafogni a vízmennyiséget. Egy kis kézügyességgel bármilyen más péksüteményt (pl.: bagett, zsemle, kifli vagy pizza) lehet készíteni a kenyérsütőkeverékekből. Ebben nyújtunk segítséget receptjeink >>>.
Hosszan friss csomagolásban
A 2 komponensű sütőkeverékek 2023-ban jelentek meg. Hasonló összetételűek, mint az 1 komponensű kenyér sütőkeverékeink, csak hogy a 2 komponensű sütőkeverékeknek jóval magasabb az Alakor sütőferment tartalma és szét van választva a lisztkeverék (liszt, útifűmaghéj, só) és az indítókultúra ( Alakor Sütőferment koncentrátum, száraz élesztő), aminek köszönhetően a szavatossági idő jelentősen megnőtt több mint 12 hónapra.
Az Alakor Ferment Indítókultúra (röviden: Indítókultúra) 82 %-ban Alakor Ferment Koncentrátum-ből áll, ezért az össztermékben 10 % a tejsaverjesztéses Alakor Ferment tartalom! Emiatt a tejsavbaktériumok szaporodása a 2 komponensű kenyér sütőkeverékekben jóval gyorsabb, mint az 1 komponensű sütőkeverékekben. Így a fermentálási folyamat már az összekeverést követően 2 órán belül elkezdődik. Az Indítókultúrát külön vákuumozott tasakba csomagoltuk, amivel jelentősen növelni tudtuk eltarthatóságát. A szavatossági ideje immár 9 hónap, ezért a sütőkeverékeknek most már van létjogosultsága a fontosabb kereskedelmi hálózatok polcain is.
A Grana Antico termékcsaláddal sikerült különféle igényeknek megfelelő megoldást találni, amely mindenki számára – egyéni szintjének megfelelően – segíti beépíteni a kézműves kenyérkészítést a mindennapokba.
